시어링 - 신화와 사실을 구분하십시오.
우선, 소독은 단순히 스테이크를위한 것이 아닙니다. 큰 뾰족한 갈비뼈의 비밀은 고온에서 표면을 찾아 내고 온도를 낮추어 끝내는 것입니다. 돼지 고기 볶음, 닭고기, 굽기 등은 모두 당신이 생각하는 방식이 아닐지라도, 소용이 없습니다.
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은 설탕과 아미노산을 함께 가열 할 때 발생합니다. 이 반응은 300 ° F에서 500 ° F 사이의 온도로 가열 된 육류에서 발생합니다.이 반응은 육질에 매우 풍미 가득하고 멋진 피 각질의 표면을 만들어 냄으로써 맛이 좋습니다. 이 갈변이 없으면 스테이크가 옳지 않습니다. 따라서 고기를 많이 구워 내기 위해서는 300 ° F 는 고기 표면이 탄소 만 남기고 완전히 부서지는 것입니다. 이것은 일반적으로 고기가 금속과 만나는 그릴에서 발생합니다.
Charring은 나쁘다. 맛이 좋을뿐만 아니라 까맣게 탄 고기가 너에게 아주 안좋다. 고기에서 복잡한 분자가 붕괴되면 암 유발 물질이 생성됩니다. Charring은 육류가 500 ° F 이상으로 접촉하거나 고기를 너무 많이 먹었을 때 발생할 수 있습니다. 당연히, 어떤 양의 숯을 피할 수 없기 때문에, 결국, 고기는 매우 뜨거운 금속과 접촉하게됩니다. 그렇다면
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번개가 무엇입니까? 정의에 따르면, 소각은 표면을 갈색으로하고 주스를 밀봉하기 위해 무언가를 뜨겁고 빠르게 요리하는 것입니다. 그러나 많은 주요 요리 전문가들은 시즈 링이 주스를 밀봉하지 않는다는 데 동의합니다. 해럴드 맥기 (Harold McGee)는 자신의 저서 에서 음식과 요리법 에 과학적으로 "껍질을 벗긴"스테이크는 똑같이 조리하지 않은 스테이크보다 주스가 적다는 것을 보여줍니다. 솔직히, 당신이 어떻게 든 육류의 표면을 녹여 모든 주스에 들어있는 물질로 녹일 수 있다는 생각은 항상 저에게 이상하게 보였습니다. 결정적으로 과학은 단지 주스에서의 씰링이 작동하지 않으며 소용의 진정한 목표가 아니라는 데 동의하는 것으로 보인다. 시어링은 대부분의 사람들이 호감가는 피 각질의 표면 질감과 우리가 원하는 스테이크 풍미를주는 캐러멜 처리 된 설탕을 만드는 조리 과정입니다. 일부 사람들은 큰 고비를 얻기 위해 용광로 같은 것이 필요할 것이라고 말합니다.적외선 석쇠 제조사는 항상 700도 이상의 온도에 대해 이야기하고있어 좋은 검색자를 얻습니다. 물론, 그들은 또한 고기의 표면이 타기 시작하기 전에 약 60 초 동안 만 이런 종류의 열을 사용할 수 있다고 말합니다. 우리가 원하는 것은 육즙이 많은 고기 조각이므로 첫 번째 규칙은 그것을 극복하지 않아야합니다. 특히 주스에서 잘게 구워지는 스테이크를 먹을 마법의 집이 없으므로 그 순간부터 그 스테이크를 그릴에서 꺼내야합니다. 알아야 할 또 다른 사실은 제대로 작동하는 그릴 중 대부분이 고기를 찾을 수 있다는 것입니다.
그렇다면 어떻게 구할 것인가? 소란의 첫 번째 규칙은 소심한 것이 아닙니다. 그 돼지 고기 껍질이 갈색으로 변하기 시작했다고해서 그것이 뒤집을 때가 된 것이 아닙니다. 뒤집기 전에 어두운 갈색 색상을 찾고 멋진 황금 색상을 찾습니다. 진한 갈색이지만 검은 색이 아닙니다. 이 갈변은 스테이크에 당신이 원하는 풍미와 질감을 줄 것입니다. 주스가 아닌 풍미를 찾고 요리를하지 않으면 큰 고기 구이가 나옵니다.
불타 오르기 전에 좋은 수색을해야합니다.
깨끗한 조리 표면이 있어야합니다. 이것은 고기와 금속 사이의 접촉을 허용합니다. 너는 필요없는 고기가 더 낫지 만 요리 창살에 기름을 칠 수는 있지만, 기름때를하면 높은 연기가 나는 기름이 필요하다. 홍화, 카놀라 및 해바라기 유는 올리브 나 라드와 같은 오일보다 훨씬 높은 온도에서 분해됩니다. 기름이 떨어지면 연기와 나쁜 맛이 난다. 그래서 만약 당신이 기름을 바르고 있다면,이 오일 중 하나를 사용하십시오.
고기는 표면이 건조한 지 확인해야합니다. 매리 네이드는 매리 네이드가 먼저 고기에서 떨어지게하는 한 괜찮습니다. 물은 거의 즉시 증기가 될 것이므로 실제로 증기가 빠져 나갈 때까지 화격자로부터 고기를 들어 올릴 것이므로 특히 바람직하지 않습니다. 이렇게하면 고르지 않은 그릴 표시가 생기고 화격자의 온도를 낮춰 화격자를 시원하게합니다. 표면에 건조한 고기가 최상이지만 당연히 마리 네이드의 장점은 구운 고기에 생길 수있는 나쁜 것들에 관한 것입니다.
마른 조각과 깨끗한 그릴로 예열 할 시간입니다. 이건 매우 중요합니다. 그릴의 주요 버너를 모두 높이 켜고 싶습니다 (1 분 안에 숯을 사용합니다). 그릴이 적어도 10 분 동안 또는 최대 온도에 도달 할 때까지 가열하십시오 (그릴 설명서를 읽고 예열 시간을 알아보십시오). 이 장비에 대한 귀하의 경험은 매우 중요하므로 그릴의 상식과 지식을 사용하여 얻을 수있는만큼 뜨거울 수 있는지 확인하십시오.
이제 당신은 검색 할 준비가되었습니다. 팔이 닿는 범위 내에서 모든 것이 필요하며, 빨리 움직여야합니다. 그릴은 가능한 한 많은 열을 저장하고 거기에 보관하기를 원합니다. 최대한 빨리 (그리고 안전하게) 뚜껑을 들고 그릴에 고기를 넣으십시오. 뜨겁고 차가운 곳이 어디인지 알면 뜨거운 부분을 노립니다.그릴에 고기를 뚜껑을 닫습니다. 그릴에 열을 가하는 것만 큼 육류를 요리하는 것이 그리 많지 않습니다. 대부분의 전문가는 1 분 안에 뒤집을 것이라고 말할 것입니다. 그럴 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다. 다시 한 번, 당신의 경험은 당신을 안내해야하지만, 미래의 참고가 아닌 다른 이유가 있다면 시계를주의 깊게 지켜 보는 것이 좋습니다. 나는 네가 고기에 좋은 짙은 갈색 색을 입히길 원한다고 말했지만, 뚜껑과 고기를 반복적으로 들고 들어올 때가되면보고 싶지는 않다.
고기가 적절하게 갈색으로되면 요리 창살의 이전에 사용하지 않은 부분으로 뒤집어 야합니다.
이 부분은 여전히 매우 뜨겁습니다. 고기가 있던 곳이 식 었는데 네가 얻을 수있는 열을 원한다. 고기가 두 번째면에있는 시간은 첫 번째면과 같은 시간을 가져야합니다. 바라건대 시계를 지켜보고 있습니다. 이제 당신은 시들 해지고 이제는 요리를 끝내야 할 때입니다.
로스트를 불태우면 강렬한 열기와 간접적 인 굽음에서 그 로스트를 가져와야합니다. 찹 또는 스테이크를 소홀히하고 있다면, 열을 내려 끝내고 싶습니다. 그래서 뚜껑을 위로 올리고 열을 내려 놓고 고기를 뒤집어서 90도 회전시켜 멋진 십자형으로 만듭니다. 당신이 플레어 업을하지 않는 한 그릴에있는 같은 장소에 고기를 두십시오. 뚜껑을 약 1 분 동안 그대로두면 그릴은 표면을 타지 않고 조리 된 고기를 얻을 수있는 온도까지 식게됩니다. 커팅이 얇 으면 거의 완료 될 것입니다. 그렇지 않으면 고기가 원하는 높이에 도달 할 때까지 굽고 고기를 자르거나 제공하기 전에 적어도 5 분 동안 고기를 놓아 두는 것을 잊지 마십시오. 이것은 주스가 표면으로 다시 흘러 들어갈 수있게합니다.
굽는 방법과 마찬가지로 연습이 핵심입니다. 지나치게 익힌 스테이크 나 너무 익힌 스테이크를 먹으면 그 일이 무엇인지 생각하고 그에 따라 조정하십시오. 2 개의 그릴은 똑같이 생성되지 않으며 바람, 바깥 공기 온도, 절단 및 두께와 같은 것들이 당신의 검안자의 상황을 바꿀 것입니다. 그러나 인내와 연습으로 그릴이나 날씨에 관계없이 완벽하게 검댕이를 얻을 것입니다 .
숯
은 2 층짜리 화재를 만들어야합니다. 즉, 그릴의 한면에는 한 층의 석탄이 있고 다른 한면에는 두 개 이상의 석탄이 있음을 의미합니다. 당신은 더 뜨거운 쪽을 탐험하고 다른 쪽은 마무리합니다. 귀하의 숯불 그릴에 따라 일할 여지가 많지 않을 수 있으므로 최선을 다해야합니다. 목탄은 숯에서 훨씬 더 강렬한 열을 얻을 수 있기 때문에 소실에 적합하며 그 불을 훨씬 더 많이 제어 할 수 있습니다. 타오르는 불은 당신이 손을 잡을 수없는 불입니다. 마무리 불은 당신이 3 ~ 4의 수에 걸쳐 당신의 손을 잡도록해야합니다. 시작하기 전에 이런 종류의 화재가 발생했는지 확인하십시오. 목탄의 격렬한 열과 그 불의 고기와의 근접성 때문에이 뚜껑은이 굽는 방법의 절정에 중요하지 않을 것입니다. 따라서 가스를 사용하든 숯을 사용하든 상관 없습니다. 주스에 봉인을하거나 육류에 큰 맛을 추가하는 것은 정말로 중요하지 않습니다. 너가 요리하지 않으면 너는 육즙과 flavorful 고기 조각을 얻을 것이다.
